Şarap Yapımı İle İlgili Önemli Bilgiler

Dünyanın en eski içeceklerinden biri olan şarap, aynı zamanda en şiirsel içkisidir de… Üzümün bağda üretiminden şarap olup şişelenmesine kadar geçen süreç, her şarap için ayrı bir öyküdür…

Fermantasyon yoluyla üzüm suyundaki şekerin alkole dönüşmesi sonucu elde edilen şarabın, birçok çeşidi ve bu çeşitlerin de kendine özgü kullanım özellikleri vardır. Şarabın lezzeti, elde edildiği yılın mahsulüne bağlıdır ve elbette o mahsulün yetiştirildiği iklim, toprak ve üretim yöntemlerine… Başka bir deyişle şarabın yapısını belirleyen en önemli faktörler asmanın bulunduğu bölge, asmanın çeşidi ve vejetasyon dönemindeki iklim koşullarıdır. Ayrıca şarabın yapısını önemli şekilde etkileyen bir başka unsur da üzümlerin hasat zamanı, uygulanan fermantasyon metodu ve depolanmasıdır.

Asmaların üzüm verene kadar geçirdikleri evreye vejetasyon denir. Budanan bağlar, yeşerip koruk olur, zamanla üzümler olgunlaşır ve hasat vakti gelir. İşte bu süreç şarabın kalitesini etkileyen dönemdir. Üzümlerin toplanması için şeker-asit oranının en ideal olduğu nokta da yani meyvenin fizyolojik olgunluğa ulaştığı zamanı saptamak gereklidir. Bu tespit, o bölgede yer alan şarap üreticilerine bağlı çalışan uzmanlar tarafından yapılır. Yağışlı geçen bir mevsimin ardından toplanan hasat, düşük alkollü ve kuru maddelerin ağırlıklı olduğu şarap üretimine sebep olur. Alkol ve asit yoğunluğu dengeli olmadığı için iyi şarap elde edilemez. Kurak geçen yılların mahsullerinde ise kül miktarı çoğalacağı için yayvan, sert ve meyvemsi tatlardan uzak şaraplar üretilir. İyi kalite şarap elde etmek için yapılması gereken bir diğer önemli hareket ise, toplanan üzümlerin zaman kaybedilmeden üretim yapılacağı tesislere aktarılması, bu sevkiyat sırasında ise mamullerin ezilmemesi gerekmektedir.

Üzümün şaraba dönüş hikayesi yani fermantasyon ise şarabın ruhunu oluşturan bir unsurdur. Alkol fermantasyonu iki tür mayadan biri tercih edilerek gerçekleştirilir. Asil diye adlandırılan mayalarla yapılan fermantasyon daha kontrollü olacağı için elde edilen sonuç daha kaliteli olur. Doğadaki mayalardan elde edilen şarapların lezzetleri ise daha yavan olur.

Şarap Yıllandırmaya Yönelik Bilmeniz Gerekenler…

Şaraplar hem fermantasyon hem de dinlenme süresince “kav” adı verilen mahsenlerde bekletilir. Bu mahsenlerin en büyük özelliğinin 12 derecede sabit olmasıdır. Yıllanmış şarabın lezzetine doyum olmaz. Güzel ve hoş bulunan şeylere karşı tepki hep aynıdır; “Yıllanmış şarap gibi…” Şarap eskidikçe değer kazanır ancak unutmamak gerekir ki bu kural tüm şaraplar için geçerli değildir. Alkol derecesi yüksek olan ve hasatın iyi olduğu yıllara ait şaraplar eskitilmelidir. Daha doğru bir söylemle; iyi olan şaraplar yıllandırılmalıdır.

Şarabın yıllandırılması ve saklanması için gerekli üç temel unsur vardır. Bu unsurların bir arada olması gereklidir. Isı, ışık ve nem. Saklanacak şarabın yeri karanlık olmalıdır. Aksi halde şarabın içinde bulunan organik bileşke bozulmaya başlar ya da azalır. Işık şarabın erken yaşlanmasına sebebiyet verir. Şarabın saklanmasında nemin önemi de çok büyüktür ama tek başına değil. Mantar kullanımına bağlı gelişen bir unsurdur nem. Eğer mantar kalitesiz ve bozuksa mevcut düzen içindeki nem, şişedeki şarabın buharlaşma oranını hızlandırabilir. Ortam ısısının 13 ile 15 derece arasında olması gerekir. 13 derece “altın ısı” olarak tanımlanır.