Antep Mutfağı ve Antep Mutfağı’nın Özellikleri

Antep Mutfağı, özellikleriyle, hem Türk Mutfağından, hem Güneydoğu Mutfağından ayrılır. Otoriteler Antep Mutfağını başlı başına bir mutfak olarak kabul eder. Antep Mutfağında, çok çeşitli ve birbirinden farklı malzemeler bir arada kullanılabilir…

Yaşadığımız şu günler bizi; hızlı, ucuz ve kolay beslenmeye zorlasa da kimsenin gerçek tercihinin bu olmadığına inanıyoruz. Gelenekseli, orijinali, lezzetliyi, kaliteliyi bulmaya herkesin hakkı var… “Ne yiyorsak oysak, neden hızlı, ucuz ve kolay olalım?”

Sadece “Antep Mutfağı” Şehrin Adıyla Anılır

Antep Mutfağı, özellikleriyle, hem Türk Mutfağından, hem Güneydoğu Mutfağından ayrılır. Otoriteler Antep Mutfağını başlı başına bir mutfak olarak kabul eder. Antep Mutfağında, çok çeşitli ve birbirinden farklı malzemeler bir arada kullanılabilir. Tahıl, sebze, meyve, süt ürünleri, hayvansal ürünler çeşitli şekillerde ve değişik kombinasyonlarla bir araya gelebilir. Pirpirim aşı, şiveydiz, yenidünya kebabı, çağla aşı gibi… Dolayısıyla dengeli, besleyici, miktar abartılmadığı sürece şişmanlatmayan bir mutfaktır.

Antep Mutfağı sadece, kebap, lahmacun ve baklavadan ibaretmiş gibi düşünülür ama bu üçlü buzdağının sadece görünen kısmıdır.
İyi malzeme ve ustalık birleştiğinde oluşan lezzetin taleple karşılaşması ve ticari işletmelere dönüşmesi doğal bir süreçti ve kebap, lahmacun, baklava salonları zamanla Antep mutfağını temsil eder hale geldi. Oysa evde tencere yemekleri ağırlıklı yer tutar. Kebap, lahmacun ve baklava; pazar günlerinin, bayramların, davetlerin, düğünlerin ve cenazelerin hem pratik, hem ağırbaşlı olduğu için tercih edilen mönüsüdür ama Antep mutfağı bu mönüyle bitmez, başlangıç yapar.

Yaratıcı Bir Mutfak: Antep Mutfağı…

Antep Mutfağında sürprizlere hazırlıklı olmak gerekir. Taze Antep peynirinden, farklı malzemelerin eklenmesiyle hem tatlı üretilir, hem de tuzlu börek… Malta eriğinden, sarımsaktan, soğandan, hatta vişneden kebap; kuru ekmekten “omaç” gibi lezzetler çıkabilir. Ayva, erik, çağla gibi meyveler etli ana yemeğin içine girebilir. Körpe salatalıklar özenle seçilip, yıkandıktan sonra baklavanın, zerdeli sütlacın olduğu bir ziyafet masasına meyve olarak gelebilir. Kilis kebabında olduğu gibi patlıcan ve et, mangalda hafif piştikten sonra, tencerede pişirme süreci devam edebilir, mangalın lezzeti yemeğin suyuna geçer ve bu karışık pişirme tekniğinin ortaya çıkardığı lezzet  şaşırtabilir.

Püf noktaların fazlalığı ustalık gerektirir.
Bir işte ne kadar çok püf noktası varsa  o kadar ustalık gerekir ki Antep mutfağında bazı yemeklerin yapılışını öğrenmek yılları alabilir. Özel işlemlerin fazlalığından dolayı, orijinal lezzeti yakalamak için sadece tarif ve malzeme yeterli olmaz, yıllarca çıraklık yapmak da gerekebilir. Baklava, katmer, içli köfte, yuvarlama, şire gibi…

Antep Mutfağı ekip çalışması ister, bireysel bir mutfak değildir.
Antep Mutfağında, bazı yemeklerin hazırlanması günler sürebilir ve ekip çalışmasını gerektirir. Buna en iyi örnek şiredir. Muska, pekmez, cevizli sucuk, tarhana gibi pek çok ürünün ortaya çıktığı şire süreci hem zaman, hem alan, hem de ekip çalışmasını gerektirir. Yuvalama, baklava, kebap, istisnasız bütün yemeklerde mutfakta tek bir şef yoktur, şefler vardır. Ancak, en kıdemli ve en tecrübeli usta takımın lideridir, süreci o yönetir. Antep mutfağında işler ahenkle, saygıyla yürür.

Kolay ve pratik tarifler de bulunur.

Emek-yoğun oluşu ve ustalık istemesi haklı bir ün kazanmasına neden olmuştur ama kolay ve hızlı hazırlanabilen lezzetli yemekler de bulunur. Simit aşı, mercimek pilavı, malhıtalı aş, yağlı köfte gibi…

Kiler kültürüyle, mütevazi ve ekonomik seçenekler sunabilir.

Her öğün, her bütçe için uygun çözümler yaratır. Ekonomik bir kahvaltı için guymak, zahter, zeytin piyazı sunar. Daha ağır  bir kahvaltı isteniliyorsa katmer ve beyran seçilebilir. Yılların geleneğiyle, yeni yapılan çağdaş tasarımlı evlerde bile mutlaka mutfağa bitişik bir kiler ve bol dolap görülür. Belki savaş yıllarındaki uzun, açlık ve yokluk döneminin etkisi ile Antep mutfağında dolu bir kiler ve toptan alışveriş tercih edilir. Temel malzemeler haftalık değil mevsimlik stoklanır. Kilerdeki malzemeyle ve düşük bütçeyle kısa sürede bir ordu doyurulabilir.  Bulgur-tereyağ-salça-domates-soğan-sarmısak-baharat bir araya getirilir, yoğurulur, köfte yapılır: Yağlı köfte, haveydi köftesi, malhıtalı köfte, ufak simit köftesi, kara simit köftesi, cevizli köfte, yumurtalı köfte, süzek yapması gibi… Türkiye’de köfte denilince akla hemen etle yapılan köfteler gelir ama Gaziantep’de etsiz köfte çeşidine daha fazla rastlanır. Bu yüzden, Gaziantepliler etle yapılan köfteye “et köftesi” deme gereği duyarlar.

Mevsimseldir. Sağlıklıdır. Doğaldır.
Her şey mevsiminde, zamanında tüketilir. Sebze, meyve çeşidinin sınırlı olduğu güneşsiz kış günlerinde; doğal ve sağlıklı alternatifler sunar. Yazları sebzeli, hafif  yemek ve salatalar ağırlıktayken; kış aylarında mevsiminde hazırlanmış üzümlü tatlılara, kurutulmuş gıdalara, turşulara, bol tahıllı, etli yemeklere geçilir. Bugün derin dondurucularla kış için sebze saklamak sorun olmaktan çıktı ama buzdolapları evlere girmeden önce de yaz aylarında bolca bulunan her şey için kışlık saklama formülleri  bulunmuştu. Yazın Antep’de sıcak ve kuru bir hava hakim olduğundan en yaygın yöntem kurutma olmuş. Örneğin, pirpirim adıyla bilinen, her yerde yetişebilen, bakım ve çapa istemeyen, ucuz ve bol bulunan yabani semizotu; taze veya kurutularak yaz, kış kullanılır. Yazın sıcak günlerinde limon, portakal, vişneden hazırlanmış şuruplar ve meyan şerbeti ile serinleyen Antepli, kışın melengiç kahvesi ve zahter çayı ile hastalıklarından korunmanın yolunu bulmuş.

Tüm bu özelliklerinden dolayı Antep mutfağı alışkanlık yapar, vazgeçilemez ve nesilden nesile kayıba uğramadan aktarılır.

www.marketantep.com, Gaziantep’in zengin yaşam kültürünü yansıtan ve geleneksel ürünleri satışa sunan bir site. Kültürü yaşatmak, o kültürün ürünlerini yaşatmakla eşdeğerdir.  Biliyoruz ki ne kadar talep olursa o kadar yaşayacak el sanatları ve yemek tarifleri… Ve  nesilden nesile aktarılabilecekler…